Производство мясных полуфабрикатов объединяет сразу несколько групп требований: к безопасности пищевой продукции, организации технологического процесса, санитарному состоянию помещений и оборудования, условиям труда работников и производственному контролю. На одном предприятии могут одновременно использоваться холодильное, измельчительное, смесительное, формовочное и упаковочное оборудование, выполняться ручные операции с ножами, перемещаться сырьё и готовая продукция.
Поэтому безопасность производства нельзя свести только к инструкции по охране труда для изготовителя мясных полуфабрикатов. Необходимо учитывать весь технологический процесс: от приёмки и хранения сырья до упаковки, хранения и отгрузки продукции.
Для работодателя отдельное значение имеют условия на рабочих местах. Холод, влажность, шум оборудования, параметры микроклимата, освещённость и другие факторы можно объективно оценить с помощью лабораторных измерений. Результаты используются при организации производственного контроля, оценке условий труда и планировании мероприятий по снижению рисков.
Как организовано производство мясных полуфабрикатов
Конкретная технологическая схема зависит от ассортимента предприятия. Существенно различаются процессы производства натуральных, рубленых, фаршированных, панированных и других полуфабрикатов.
В общем виде производство может включать:
- Приёмку сырья. Проверяются поступившее сырьё и сопроводительная документация, обеспечиваются необходимые условия его приёмки.
- Хранение. Мясное сырьё и другие компоненты размещаются с соблюдением установленных для них температурных и санитарных условий.
- Подготовку сырья. В зависимости от продукции выполняются размораживание, разделка, обвалка, жиловка и другие операции.
- Измельчение и смешивание. Используются мясорубки, волчки, фаршемешалки и другое технологическое оборудование.
- Формование. Полуфабрикат получает предусмотренные рецептурой массу и форму.
- Упаковку и маркировку. Готовая продукция подготавливается к хранению и реализации.
- Хранение и отгрузку. Поддерживаются необходимые условия до передачи продукции следующему участнику оборота.
На каждом этапе возникают собственные санитарные, технологические и производственные риски. Поэтому перечень контролируемых параметров должен определяться не названием предприятия вообще, а конкретными процессами, оборудованием, сырьём и рабочими местами.
Какие требования необходимо учитывать производителю
Производство пищевой продукции в Беларуси находится одновременно в поле технического регулирования ЕАЭС и национального законодательства.
Для мясной продукции принципиальное значение имеют требования технических регламентов о безопасности пищевой продукции и мяса и мясной продукции. Они затрагивают безопасность сырья и продукции, процессы производства, хранения, перевозки, реализации и другие связанные с обращением продукции вопросы.
Но требования к самой продукции — только одна часть системы.
Предприятию необходимо отдельно обеспечивать:
- санитарное содержание производственных помещений;
- исправность технологического оборудования;
- соблюдение технологических и температурных режимов;
- разделение процессов и потоков там, где это требуется;
- санитарную обработку оборудования и инвентаря;
- необходимые условия хранения сырья и продукции;
- безопасность работников;
- контроль факторов производственной среды;
- выполнение программы производственного контроля.
Поэтому документация по пищевой безопасности не заменяет документацию по охране труда, а исследования самой продукции не заменяют измерений условий на рабочих местах.
Какие опасности возникают при изготовлении мясных полуфабрикатов
Состав рисков зависит от технологии. Для небольшого цеха ручного изготовления и автоматизированной линии перечень факторов будет различаться.
| Участок или операция | Что необходимо учитывать |
|---|---|
| Разделка, обвалка, жиловка | Режущий инструмент, повторяющиеся движения, физическая нагрузка |
| Измельчение и смешивание | Движущиеся части оборудования, шум, электробезопасность |
| Холодильные помещения | Пониженная температура, особенности микроклимата |
| Формование и упаковка | Повторяющиеся операции, рабочая поза, оборудование |
| Мойка и санитарная обработка | Влажность, применяемые химические средства, состояние пола |
| Перемещение сырья и продукции | Физическая нагрузка, транспортные и погрузочные операции |
Этот перечень нельзя автоматически переносить на любое предприятие. Сначала изучаются реальные операции, после чего определяются опасности и факторы, которые необходимо контролировать.
Микроклимат и работа при пониженной температуре
Для мясопереработки микроклимат имеет особое значение. Технология требует соблюдения температурных режимов, поэтому работники отдельных участков могут находиться в охлаждаемых помещениях или регулярно переходить между зонами с разной температурой.
При оценке условий необходимо учитывать не только температуру воздуха, но и совокупность параметров микроклимата, характер выполняемой работы и продолжительность воздействия.
Субъективного ощущения «в цехе холодно» недостаточно для документированной оценки условий труда. При необходимости выполняются инструментальные измерения физических факторов производственной среды.
Особое внимание требуется после изменения холодильного оборудования, вентиляции, планировки помещений или технологического режима: фактические условия могут отличаться от тех, которые существовали при предыдущих измерениях.
Шум от производственного оборудования
Источниками шума могут быть измельчительное, смесительное, холодильное, вентиляционное, компрессорное, упаковочное и другое оборудование.
При этом нельзя оценивать воздействие только по паспортным характеристикам машины. На фактический уровень на рабочем месте влияют одновременно несколько источников, расположение оборудования, состояние механизмов, режим работы и характеристики помещения.
Поэтому при наличии соответствующего фактора уровень шума определяют непосредственно в характерных точках рабочей зоны.
Результат позволяет понять, требуется ли изменение организации рабочего места, техническое обслуживание оборудования, применение дополнительных средств защиты или другие мероприятия.
Освещённость рабочих мест
Для операций с режущим инструментом, контроля сырья, формования, упаковки и маркировки качество освещения имеет непосредственное практическое значение.
Недостаточно установить светильники исходя только из площади помещения. Необходимо учитывать расположение рабочих поверхностей, оборудования, возможное затенение и характер зрительной работы.
При лабораторном контроле оценивают фактические параметры на конкретных рабочих местах. Особенно актуальна повторная проверка после перепланировки цеха, замены светильников или перестановки оборудования.
Химические факторы при санитарной обработке
Само мясное сырьё не означает автоматически наличие химического фактора в воздухе рабочей зоны. Однако химические вещества могут применяться при мойке, дезинфекции и других вспомогательных процессах.
Необходимость лабораторного контроля определяется используемыми средствами и технологией их применения.
Если в процессе возможно поступление контролируемых веществ в воздух рабочей зоны, состав исследований формируют исходя из конкретного вещества и характера воздействия. Для этого проводятся исследования химических факторов и воздуха рабочей зоны.
Именно технологический процесс должен определять перечень исследований, а не универсальный список анализов «для пищевого производства».
Вентиляция мясоперерабатывающего производства
Вентиляция участвует в формировании микроклимата и воздухообмена производственных помещений. При этом наличие вентиляционной установки само по себе ещё не подтверждает, что система обеспечивает проектные или необходимые параметры.
Причинами снижения эффективности могут становиться загрязнение элементов системы, изменение сопротивления сети, неправильная регулировка, реконструкция помещений или подключение дополнительного оборудования.
Для проверки фактической работы выполняются аэродинамические испытания систем вентиляции.
Для предприятия важно различать две задачи:
Измерение факторов производственной среды показывает условия непосредственно на рабочих местах.
Испытание вентиляции характеризует работу самой вентиляционной системы.
В зависимости от задачи могут потребоваться обе процедуры.
Производственный контроль на предприятии мясных полуфабрикатов
Производственный контроль позволяет связать требования законодательства с конкретным объектом: помещениями, технологическими процессами, оборудованием, сырьём и рабочими местами.
Для предприятия по изготовлению мясных полуфабрикатов особенно важно не превращать программу контроля в универсальный перечень исследований.
Сначала необходимо определить:
- какие технологические участки имеются;
- какое оборудование используется;
- какие факторы возникают при его эксплуатации;
- какие химические средства применяются;
- где постоянно или периодически находятся работники;
- какие исследования предусмотрены для конкретного объекта;
- в каких точках должны выполняться измерения;
- с какой периодичностью необходим контроль.
Так формируется система, в которой каждое исследование связано с реальным источником или задачей.
Какие лабораторные измерения могут потребоваться
Для мясоперерабатывающего производства потенциально актуальны:
Микроклимат. Для производственных и охлаждаемых помещений с учётом характера выполняемых работ.
Шум. На рабочих местах возле технологического, холодильного, вентиляционного и другого шумящего оборудования.
Освещённость. На рабочих поверхностях и участках выполнения зрительных операций.
Химические вещества в воздухе рабочей зоны. Если технология или применяемые материалы создают соответствующий источник.
Параметры вентиляционных систем. Если требуется определить фактическую производительность и состояние вентиляции.
Это не означает, что каждому производителю мясных полуфабрикатов требуется одинаковый набор замеров.
Например, отсутствие определённого процесса может исключить связанный с ним фактор. И наоборот, установка нового оборудования способна добавить фактор, которого раньше на предприятии не было.
Именно поэтому перед заказом исследований полезно сопоставить существующую программу контроля с фактической технологической схемой предприятия.
Охрана труда изготовителя мясных полуфабрикатов
Изготовитель мясных полуфабрикатов может выполнять подготовку сырья, измельчение, смешивание, дозирование, формование и другие операции в зависимости от организации производства.
При разработке требований по охране труда необходимо учитывать не абстрактное название профессии, а фактически выполняемые работы.
Особое внимание уделяют:
- безопасному обращению с ножами и другим режущим инструментом;
- эксплуатации оборудования только при исправных защитных устройствах;
- исключению доступа к движущимся частям механизмов;
- безопасной очистке и санитарной обработке;
- применению необходимых средств индивидуальной защиты;
- безопасному перемещению сырья и продукции;
- состоянию полов и проходов;
- действиям при неисправности оборудования и аварийной ситуации.
Инструкция должна соответствовать оборудованию и операциям конкретного предприятия. Использовать типовой документ без адаптации рискованно: две организации с одинаковой продукцией могут иметь существенно различающиеся технологические линии.
Когда необходимо пересмотреть условия производства
Особенно полезно проверить существующую систему контроля после изменений на предприятии.
Поводом могут стать:
- ввод новой производственной линии;
- замена мясорубки, куттера, фаршемешалки или упаковочного оборудования;
- реконструкция холодильных помещений;
- изменение вентиляции;
- изменение ассортимента продукции;
- применение новых моющих или дезинфицирующих средств;
- перепланировка рабочих мест;
- появление нового технологического участка;
- выявление отклонений предыдущими измерениями;
- жалобы работников на шум, холод, недостаточное освещение или состояние воздуха.
В этих случаях прежние протоколы могут уже не полностью характеризовать фактические условия.
Как подготовиться к лабораторным измерениям
Главный принцип — проводить измерения в условиях, характеризующих обычный производственный процесс.
Перед выездом лаборатории желательно определить перечень рабочих мест и оборудования, предоставить сведения о технологическом процессе и обеспечить доступ к необходимым точкам.
Не следует специально отключать оборудование или искусственно изменять режим производства ради получения более благоприятного результата. Цель измерений — получить данные, которые действительно характеризуют воздействие факторов.
Для системной работы удобно заранее составить перечень:
участок → рабочее место → оборудование → потенциальный фактор → необходимое измерение.
Такой подход помогает не только избежать пропущенных факторов, но и не заказывать исследования, которые технологически не относятся к конкретному производству.
Что предприятие получает после измерений
Результаты лабораторных исследований и измерений оформляются документально. Протокол лабораторных измерений фиксирует объект и условия проведения работ, исследованный фактор и полученные значения.
Дальше результат используется в зависимости от поставленной задачи: в производственном контроле, при анализе условий труда, подготовке документации и планировании мероприятий.
Сам протокол не заменяет систему управления рисками. Если обнаружено отклонение, необходимо определить его источник и подобрать технические или организационные меры.
Например, повышенный шум может потребовать работы с оборудованием или его размещением, а отклонение параметров микроклимата — анализа вентиляции, холодильной системы, режима работы и организации рабочего места.
Чек-лист для мясоперерабатывающего предприятия
- Соответствует ли перечень контролируемых факторов фактической технологии?
- Учтено ли недавно установленное оборудование?
- Определены ли постоянные и временные рабочие места?
- Проверяются ли шумные производственные участки?
- Учтены ли охлаждаемые помещения?
- Соответствует ли освещение расположению рабочих поверхностей?
- Учтены ли применяемые химические средства?
- Проверялась ли работа вентиляционных систем?
- Актуальна ли программа производственного контроля?
- Соответствуют ли инструкции по охране труда реально выполняемым операциям?
- Не изменились ли условия после последних лабораторных измерений?
Если технология изменилась, лучше сначала определить новый перечень факторов и точек контроля, а затем формировать объём исследований.
Часто задаваемые вопросы
Какие вредные факторы характерны для производства мясных полуфабрикатов?
Перечень зависит от технологии и оборудования. На практике могут иметь значение микроклимат, шум, освещённость, физическая нагрузка, работа с режущим инструментом и, при наличии соответствующих источников, химические факторы. Определять перечень следует по конкретному производственному процессу.
Нужно ли измерять все возможные факторы?
Нет. Перечень лабораторного контроля должен быть обоснован условиями конкретного объекта, технологией, оборудованием и требованиями, применимыми к предприятию.
Нужно ли проводить измерения после установки нового оборудования?
Если оборудование изменяет условия труда или создаёт новые источники воздействия, необходимо оценить, требуется ли актуализация перечня контролируемых факторов и проведение соответствующих измерений.
Производственный контроль и охрана труда — одно и то же?
Нет. Эти системы пересекаются в части оценки условий на предприятии, но имеют разные задачи и нормативные основания. Результаты одних лабораторных измерений при соответствующих условиях могут использоваться для решения нескольких документально определённых задач.
Что важнее для мясного цеха: микроклимат или вентиляция?
Это разные объекты контроля. Измерение микроклимата характеризует условия в рабочей зоне, а аэродинамические испытания — работу вентиляционной системы. В конкретной ситуации может требоваться проверка обоих направлений.
Как определить необходимые замеры для производства?
Начинать следует с технологической схемы, оборудования, рабочих мест и используемых веществ. На их основе определяется перечень потенциальных факторов, а затем — необходимые исследования, точки и периодичность контроля.
Лабораторный контроль условий на производстве
ООО «Лабораторные измерения и охрана труда» проводит лабораторные исследования и измерения факторов производственной среды на предприятиях Республики Беларусь.
Для производства мясных полуфабрикатов объём работ целесообразно определять по фактической технологии, а не по стандартному набору показателей. Специалисты могут изучить исходные данные предприятия, определить необходимые факторы и точки контроля и выполнить измерения в рамках области аккредитации.
Если предприятию требуется комплексная оценка, можно одновременно определить задачи по физическим и химическим факторам, воздуху рабочей зоны, вентиляции и комплексной оценке условий труда.
