Уборка рабочего места повара должна производиться с учетом тех санитарно-гигиенических норм и требований, которые предъявляются к общепиту.
Целью всех таких мероприятий является обеспечение безопасных условий работы сотрудников кухни, поддержание порядка и профилактика отравлений посетителей и самих работников.
Проведение проверок в данной отрасли – явление частое. Они бывают как запланированными и ожидаемыми, так и спонтанными. При выявлении нарушений санитарного состояния кухни в целом или рабочего места повара в частности, учреждение могут оштрафовать, а иногда и вовсе закрыть.
Проведение текущей и генеральной уборки
На кухне предприятия необходимо выполнять как ежедневную, текущую уборку, так и генеральную.
Текущая включает в себя уборку рабочих поверхностей, плиты, духового шкафа, поддержание чистоты холодильной и морозильной камер, вытяжки, мытье посуды и оборудования.
Генеральная подразумевает более широкий объем дел, который включает обработку фасадов, стен, потолков, мытье жалюзи и штор, очистку вытяжки, размораживание холодильного оборудования и др. Обязательно проведение генеральной уборки ежемесячно.
Говоря о правилах уборки рабочего места повара, не предполагается ограничения его зоны ответственности лишь на ту рабочую поверхность, за которой он трудится.
Процесс мытья посуды
Прежде, чем подвергнуть грязную посуду мойке, следует удалить с нее все пищевые и иные остатки. Далее ее нужно погрузить в первую секцию, где осуществляется мытье со специальными моющими средствами. После она подвергается мытью во второй секции с пониженной концентрацией моющего средства, а затем ополаскивается в чистой воде. После процесса сушки посуда дезинфицируется.
Уборка и хранение кухонного инвентаря
На рабочем месте повара в течение смены используется большое количество кухонного инвентаря. Важно помнить, что размещать инвентарь, который используется для разделки сырых продуктов, необходимо отдельно от другого.
Прежде, чем вернуть на место хранения, использованный инвентарь нужно промыть в горячей мыльной воде, ополоснуть, а затем высушить или вытереть насухо. Обязательно наличие на нем маркировки.
Уход за кухонным оборудованием
Уборка места, где выполняет свою работу повар, включает и уход за кухонным оборудованием. Оно должно в течение дня поддерживаться в чистом состоянии, по мере загрязнения его следует промывать или очищать. В конце рабочего дня – обязательно промывать.
Рабочие поверхности недостаточно просто промыть водой. Стоит использовать дезинфицирующие жидкости. После обработки необходимо протереть столы насухо чистой ветошью.
Все оборудование во время уборки должно быть обесточено. Производить уборку следует таким образом, чтобы не допускать попадания воды на электрические элементы. Горячие поверхности и оборудование можно мыть только при условии их полного остывания.
Уборка рабочего места повара после трудовой смены
По завершению трудовой смены, рабочее место повара должно быть убрано. Ежедневная послесменная уборка включает в себя такие мероприятия, как мытье, сушка и расстановка по местам хранения инвентаря и оборудования, вынос мусора, дезинфекция рабочих поверхностей, мытье стен и пола.
Обязательное условие в начале рабочей смены – повар обязан надеть униформу, а в конце рабочего дня – снять ее и отдать на чистку.
Соблюдение санитарно-гигиенических правил – это не право, а обязанность не только повара, но и всего кухонного персонала. Только при их регулярном выполнении возможно обеспечение чистоты на кухне.